第754章 當然有秘訣了

 
付宇搖搖頭:“那倒沒有，但是我想了一下，覺得這些食材烹飪出來的效果可能不會太理想。”

 
孫鳴澤頓時眼睛一亮:“付廚，你是怎麼判斷的？有秘訣嗎？”

 
看著孫鳴澤，付宇笑了笑:“當然有秘訣了。”

 
孫銘澤一聽，趕忙豎起了耳朵，一副認真聆聽的架勢。

 
這可都是“乾貨”啊！

 
實打實的經驗傳授！

 
付宇見狀，也很樂於分享。

 
有句話怎麼說的來著？

 
傳遞和共享知識可以幫助別人，交到朋友，得到別人對自己的讚譽，增加各種機會，得到某些“好事”，提高自己的水平和能力。

 
所以知識不是自己的，自己只是知識的使用者和傳播者。

 
“其實，烹飪的多了，對於各種食材的瞭解層次就會更深一些。”

 
“你注意到沒有，我在選擇替換食材時，首先就否決了魚肉和豆腐這些最容易想到的食材。”

 
孫鳴澤點頭:“嗯，發現了，但是.魚肉和豆腐其實烹飪之後，吃起來的口感也不會差很多吧？”

 
付宇這個時候對張金玉說道:“金玉，我剛才烹飪的鍋包水面筋，你吃起來感覺怎麼樣？”

 
張金玉趕忙說道:“很好吃啊！完全吃不出來用的水面筋，口感上跟豬肉特別像，但是嚼起來明顯要軟一些，不過，雖然軟卻能嚐出來纖維的那種勁道兒的感覺。”

 
“要不是知道食材確實替換了，根本嘗不出來。”

 
付宇點點頭，對著孫銘澤說道:“其實，烹飪中的肉類蔬菜，有很多都可以找到替換的食材，甚至在有些時候，當食材不全的情況下，完全可以用口味或者形狀相似的食材調製出相近的口感，進行菜餚的烹飪。”

 
“而像用水面筋代替豬肉，就是一個很典型的例子。”

 
孫鳴澤一聽，趕忙點點頭，態度越發的認真起來。

 
“想要完美的選擇可以替換的食材，首先要考慮的就是口味和形態。而這兩點，首先基於的就是菜餚本身的烹飪方法，和原本的味道。”

 
“我們都知道，鍋包肉幾乎是家喻戶曉的一道菜餚，無論是不是經常下飯店，顧客們對於這道菜的樣式和口味都非常的熟悉和了解。”

 
付宇的一句家喻戶曉，看似誇張，但事實的確如此，鍋包肉是到店用餐的顧客，幾乎每桌必點的菜餚。

 
付宇繼續說道:“這道菜的特點太明顯了，色澤金黃，肉片厚度適中，入口後醋酸沖鼻，吃起來麵糊酥脆，裡面裹著的豬裡脊肉非常的薄，很有嚼勁兒，完美了中和了麵糊酸甜的強烈口感衝擊。”

 
“所以呢，想要做替換，首先就要保證食材需要在炸制後，比豬肉軟，但是不能一點嚼勁兒也沒有，而這種纖維的口感是魚肉和豆腐之類的食材所達不到的效果。”

 
“而且，無論是魚肉還是豆腐，都有其特殊的味道，人們的味蕾在受到強烈的酸甜口感刺激之後，會變得特別敏銳，所以很容易在細細咀嚼後，察覺到魚肉或豆腐的味道，這會讓顧客有種脫離感。”

 
“因為知道吃的不是豬肉，所以下意識的覺得鍋包肉並不正宗了，因為食材被替換了，所以在品嚐時，會影響到用餐的感觀。”

 
“而水面筋則沒有這方面的顧慮，因為它本身只有淡淡的面香，同麵糊的味道可以很好的融合在一起。顧客品嚐的時候，無論是口感還是味道，都不會有明顯的脫離感，哪怕明知道食材被替換了，卻因為猜不出來具體用的是什麼食材，而下意識的忽略掉這件事情。”

 
這些都是付宇自己烹飪之後，慢慢總結的經驗，而且是可以活學活用的，所以付宇說的時候，描述的非常精準。

 
如果不是因為非常確定這件事情，他會說的很保守，不會這麼詳盡。

 
(本章完)