第895章 製作傳統魚丸

千里馬做魚丸選用的是白鰱，這種魚的肉質細嫩雪白，比其他很多魚肉白。

魚丸追求的又是白，正好白到一起了。

再說白鰱去了皮，純肉的味道不僅不腥，還帶著甜味，是上等魚肉的味道。

食材好，烹飪操作起來難度就會相對小很多。

付宇之前曾在全魚宴的教學實踐課堂裡反覆烹飪製作過魚丸，對於這種食材的製作方法非常的嫻熟。

小工備料的白鰱只是簡單的去掉了魚鱗和內臟，因為付宇的特殊要求，並沒有進行漂洗。

這是因為漂洗魚肉可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的血紅色素。

但是漂洗魚肉的時間不能太久，太久了魚肉會發硬，導致排捶時難以成茸，而且還會降低魚肉的粘凝度。

所以付宇拿起白鰱，在烹飪前，又特別做了一次細緻的漂洗。

他將白鰱除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中漂洗之後，再放到砧板上用刀背排捶。

這一步的操作很關鍵，在教學實踐課堂裡，付宇就因為操作手法不當，曾導致反覆失敗。

他自己通過不斷的失敗，慢慢積累下了不少的烹飪經驗。

此時，又因為剛才的敷衍教學，心有歉疚，於是付宇在操作時，特意叫著張金玉過來觀摩，然後細緻的進行了指導。

付宇一邊操作，一邊說道：“你看，其實排捶原料的手法對魚丸色澤的影響很大。”

“一般在操作的時候，要注意應該以先輕後重的手法對魚肉進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以形成親合的肉茸，還會帶起砧板上的木屑等雜質。這樣的方法其實也同樣適用於做手打牛肉丸。”

張金玉頓時一臉恍然的表情。

哦！

原來是這樣，難怪他以前在做手打牛肉丸時，做出來的肉茸效果不太好。

想來牛肉和魚肉的做法大同小異，看來在操作方法上也應該是一通百通。

手打牛肉丸是千里馬的特色菜，因為主打就是老式地道的烹飪手法，所以在牛肉丸的製作上，全是真正的人工手打牛肉捏製成的肉丸。

張金玉之前做小工的時候，經常會輪到做排捶的工作，只是他雖然也很賣力的去做，但效果卻總是有些差強人意。

不過好在牛肉只要進行了排捶之後，捏製出來的丸子基本上都能達到烹飪的要求。

所以張金玉每次交活時，趙猛這邊也沒有返工過。

不過偶爾有兩次，趙猛閒暇時，會特意叮囑一句，讓他沒事多練練排捶的操作，手法多少有些欠缺。

當時，張金玉還有點想不明白，自己究竟是差在了哪裡，現在聽了付宇這一番話，他簡直如醍醐灌頂，瞬間就明白了自己在操作上究竟失誤在了哪一點上！

付宇雖然看上去性格溫和，但其實在烹飪操作方面，非常的嚴謹認真。

既然決定要教張金玉烹飪的操作關鍵點，就會非常負責而詳細的進行指導。

付宇繼續說道：“另外還要注意的是，排捶時中途翻動的時候，一定不能直接上手，同時還要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。”

張金玉連連點頭，仔細記下付宇說的話。

付宇一邊操作，一邊示意張金玉離近些觀摩。

“你看，要這樣．．．．．．等魚肉鬆散後，改用刀刃排斬成茸泥，然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸。”

張金玉看著付宇示範，忍不住說道：“付廚，我能不能試一試？”

付宇樂得輕鬆，主動讓出位置，將攪打的工作交給張金玉去做，自己剛好騰出手去烹飪其他的菜餚。

張金玉雖然烹飪方面天賦不高，但勝在踏實勤懇，付宇交代的事情，他總會特別認真的去完成。

而且完成度非常高，這一點讓付宇非常滿意。

等張金玉完成了攪打，付宇這才接手過來，然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉。