巧克力蘸糖 作品
第895章 製作傳統魚丸
不光是柯寧被這道松鼠桂魚的擺盤造型驚豔到了，就連張金玉也是看得目瞪口呆！
他忍不住提出了自己的疑問：“付廚，這魚肉炸制時，是怎麼控制的定型角度呢？”
明明正常炸制時，魚肉一遇到高溫的熱油就會馬上變硬，至於朝向和角度，則完全取決於切制的手法，和魚肉下鍋時的膨脹程度。
但可以肯定的是魚肉因為本身的形狀問題，所以在炸制之後會變成開花一樣的散開狀態。
而付宇做的松鼠桂魚，整段魚肉的朝向則是齊刷刷的向魚尾看齊！
這是怎麼做到的？
付宇正在燉制酸湯銅羅魚，聽到這話，隨口說道：＂主要是澱粉在掛漿時，要注意填滿魚肉縫隙，而且要在火候適中的時候下入魚肉，再用鍋鏟進行壓制定型。”
付宇說的簡單輕鬆，張金玉卻是聽的一臉懵逼！
魚肉裹了澱粉，就是為了炸制時可以達到外酥裡嫩的效果，因為澱粉遇油會馬上變硬成型。
而澱粉漿是流動的，就算填滿魚肉縫隙下了油鍋，隨著拎拿的動作，澱粉肯定也會有所流出。
再者，這個所謂火候適中的時候下入魚肉，那肯定要等到油燒熱後才行。
可是油熱了，魚肉下鍋，就會立馬變硬定型，這兩者是相輔相成的，到時候怎麼用鍋鏟進行壓制？
這可不是手速快慢的事情！
付宇其實也有點心虛，如果是平時做烹飪指導，他肯定會說的特別詳細，至少能讓張金玉理解具體的操作方法，哪怕現在做不到，在日後的工作中，也可以找機會進行練習。
而這一次，付宇卻說的很含糊。
真不是他敷衍了事，而是這一步操作沒辦法說的非常詳細。
其實他能將魚肉炸製成朝向魚尾的造型，主要還是歸功於萬能鍋鏟，在烹飪操作的時候，他其實是在將魚肉下鍋的同時，就將鍋鏟直接按壓在了魚肉上面。
在熱油同魚肉接觸的瞬間，利用自己的超級手速，迅速將魚肉壓制住，使所有的魚肉段全部朝向魚尾。
有萬能鍋鏟在，他既不用擔心會損壞魚肉的形狀，又不用擔心澱粉漿會沾到鍋鏟上，破壞魚肉的整體外觀。
不過，這件事情他不會同張金玉交代。
付宇前一份接手的點餐單還沒有完成，他迅速完成了酸湯銅羅魚的烹飪，這才拿起了早就備好的白鰱。
高文晶那位朋友的點餐單上，還剩下一道櫻桃魚肉球。
這道菜選用的主食材就是白鰱做成的魚丸。
其實，現在後廚裡做的魚丸，早就不像以前那樣全部是手工製作。
而是直接用破壁機，破壁機的功率大，轉速高，能把食材破碎徹底。
尤其是做魚丸，手工製作存在的兩大難關，剁和調理，對破壁機來說都不是事兒，一次性完成，效果槓槓的，做法也很簡單。
不過，這一次付宇想著是高文晶的朋友到店用餐，而且還特意打電話交代了一下，希望他們這邊能好好幫著選定菜譜進行烹飪。
到時候，指不定高文晶也會入座用餐。
店裡的特色菜，正常來說，應該只有後廚這邊的人，才有機會和口福能品嚐到。
但其實前廳的服務員有時候比後廚這邊吃到的菜品還要多。
像遇到顧客點了菜卻幾乎沒有動筷子的菜餚，前廳的服務員經常會趁著顧客離開時悄悄品嚐。
反正扔了也是浪費，而且前廳的工作時間和後廚這邊一樣，真忙起來，根本沒有時間吃飯。
有時候餓了，饞了，服務員就會忍不住偷吃顧客的剩菜。
雖然店裡有明確規定，不允許服務員出現這樣的行為，但其實大夥都已經默許了，就連管理人員也都是睜一隻眼，閉一隻眼，全當不知道。
付宇想著，既然答應了幫忙烹飪，那麼就乾脆努力做到最好。
所以在製作魚丸時，他並沒有使用破壁機，而是選擇了傳統的手工做法。
這樣的操作，才能讓做出來的魚丸最接近原味，好吃。
他忍不住提出了自己的疑問：“付廚，這魚肉炸制時，是怎麼控制的定型角度呢？”
明明正常炸制時，魚肉一遇到高溫的熱油就會馬上變硬，至於朝向和角度，則完全取決於切制的手法，和魚肉下鍋時的膨脹程度。
但可以肯定的是魚肉因為本身的形狀問題，所以在炸制之後會變成開花一樣的散開狀態。
而付宇做的松鼠桂魚，整段魚肉的朝向則是齊刷刷的向魚尾看齊！
這是怎麼做到的？
付宇正在燉制酸湯銅羅魚，聽到這話，隨口說道：＂主要是澱粉在掛漿時，要注意填滿魚肉縫隙，而且要在火候適中的時候下入魚肉，再用鍋鏟進行壓制定型。”
付宇說的簡單輕鬆，張金玉卻是聽的一臉懵逼！
魚肉裹了澱粉，就是為了炸制時可以達到外酥裡嫩的效果，因為澱粉遇油會馬上變硬成型。
而澱粉漿是流動的，就算填滿魚肉縫隙下了油鍋，隨著拎拿的動作，澱粉肯定也會有所流出。
再者，這個所謂火候適中的時候下入魚肉，那肯定要等到油燒熱後才行。
可是油熱了，魚肉下鍋，就會立馬變硬定型，這兩者是相輔相成的，到時候怎麼用鍋鏟進行壓制？
這可不是手速快慢的事情！
付宇其實也有點心虛，如果是平時做烹飪指導，他肯定會說的特別詳細，至少能讓張金玉理解具體的操作方法，哪怕現在做不到，在日後的工作中，也可以找機會進行練習。
而這一次，付宇卻說的很含糊。
真不是他敷衍了事，而是這一步操作沒辦法說的非常詳細。
其實他能將魚肉炸製成朝向魚尾的造型，主要還是歸功於萬能鍋鏟，在烹飪操作的時候，他其實是在將魚肉下鍋的同時，就將鍋鏟直接按壓在了魚肉上面。
在熱油同魚肉接觸的瞬間，利用自己的超級手速，迅速將魚肉壓制住，使所有的魚肉段全部朝向魚尾。
有萬能鍋鏟在，他既不用擔心會損壞魚肉的形狀，又不用擔心澱粉漿會沾到鍋鏟上，破壞魚肉的整體外觀。
不過，這件事情他不會同張金玉交代。
付宇前一份接手的點餐單還沒有完成，他迅速完成了酸湯銅羅魚的烹飪，這才拿起了早就備好的白鰱。
高文晶那位朋友的點餐單上，還剩下一道櫻桃魚肉球。
這道菜選用的主食材就是白鰱做成的魚丸。
其實，現在後廚裡做的魚丸，早就不像以前那樣全部是手工製作。
而是直接用破壁機，破壁機的功率大，轉速高，能把食材破碎徹底。
尤其是做魚丸，手工製作存在的兩大難關，剁和調理，對破壁機來說都不是事兒，一次性完成，效果槓槓的，做法也很簡單。
不過，這一次付宇想著是高文晶的朋友到店用餐，而且還特意打電話交代了一下，希望他們這邊能好好幫著選定菜譜進行烹飪。
到時候，指不定高文晶也會入座用餐。
店裡的特色菜，正常來說，應該只有後廚這邊的人，才有機會和口福能品嚐到。
但其實前廳的服務員有時候比後廚這邊吃到的菜品還要多。
像遇到顧客點了菜卻幾乎沒有動筷子的菜餚，前廳的服務員經常會趁著顧客離開時悄悄品嚐。
反正扔了也是浪費，而且前廳的工作時間和後廚這邊一樣，真忙起來，根本沒有時間吃飯。
有時候餓了，饞了，服務員就會忍不住偷吃顧客的剩菜。
雖然店裡有明確規定，不允許服務員出現這樣的行為，但其實大夥都已經默許了，就連管理人員也都是睜一隻眼，閉一隻眼，全當不知道。
付宇想著，既然答應了幫忙烹飪，那麼就乾脆努力做到最好。
所以在製作魚丸時，他並沒有使用破壁機，而是選擇了傳統的手工做法。
這樣的操作，才能讓做出來的魚丸最接近原味，好吃。