第530章 古今對比

    “其實老味的茄鯗，在烹飪時，斑鳩可以提前進行滷製，烹飪出來，又會是另外的一種口感。”

    付宇依言照做，開始炸制茄子丁。

    等操作完成，姚石繼續說道:“鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味。”

    “下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。”

    “注意一下比例，尤其是醬油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都會受到影響。”

    付宇點點頭，將絕對手感的效果發揮的淋漓盡致。

    姚石不由露出滿意的笑容。

    “勾入少許欠粉，出勺盛入盆中。”

    “另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散。隨後下入鮮蘑、香孤、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁。”

    “這時候，要注意火候，果乾已經炸過了，做的時候，最後放入鍋中，不然色澤上會受到影響。”

    付宇在炸制方面還是非常拿手的，這一鍋食材炸的色澤鮮亮，又聽著姚石吩咐:

    “鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。”

    “快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上。”

    最後這兩步重在手速，速度要快，動作在穩，而最後的澆汁，更是要儘量將所有的茄丁全部覆蓋住。

    付宇做的很完美。

    姚石點點頭，不由多說了兩句:“其實這道菜的烹飪，後期做過數次改良。如果真按照古書上記載，其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。”

    “書上說，做這道菜，只需把茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑孤，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。”