第530章 古今對比

    在付宇處理斑鳩肉時，姚石一直留意著他下刀的姿勢和刀刃的走勢。

    姚石的目光，驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。

    有句行話，叫“三分勺工，七分刀工”。

    母庸置疑，熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。

    而根據食材的烹飪方法，會有不同的切法。

    不過大抵要求節省原材料，大小保持一致。

    只是道理雖然簡單，想要做到這一點，沒有幾年的工藝很難達到標準。

    而切斑鳩肉時，則需先做推刀切。

    這種刀法適用於比較軟的原料，左手按壓好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料後，立即向前推動，把原料切斷。

    付宇這一套推刀切的手法，已經非常嫻熟老道了。

    速度快，動作標準，切出來的斑鳩肉彷若一條條用尺子丈量過，肉眼可見的大小一致。

    而剞花刀，更是直接混用了斜刀法與直刀法，切出了標準的麥穗花刀，而在收尾時，又混入了斜刀法與斜刀法，做出了松果花刀的收尾效果。

    付宇在廚藝方面頗有天賦這一點，姚石看的分明，只是他沒想到，付宇竟然會進益的這麼快。

    要是照著這樣下去，估計用不上幾年，就會趕超自己了。

    姚石心下感慨，嘴上不受控制的說道:“鯗，是指剖開晾乾的魚乾，而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子幹為主要食材烹飪的。”

    “所以這道菜的難點就在刀工上面，其次則是各種輔料的搭配，以及調料的配比。”

    付宇一邊剞著花刀，一邊仔細聽著姚石說的話。

    說起來汗顏，他當初第一次知道店裡有這道菜時，愣是半天沒能正確念出菜名。

    主要也是這鯗字平日裡實在不常用，他又文化程度有限，根本是聞所未聞，見所未見。

    現在聽姚石講解，才知道，原來是指的魚乾。

    等付宇將斑鳩肉處理好，姚石又吩咐道:“將各種乾果去皮用油炸酥脆。”

    孫慶寧主動上前給付宇打下手。

    兩人配合非常默契。

    姚石看著炸制的恰到好處的各種乾果，點點頭。