第492章 確實很好用

    因為骨瓣是軟骨，所以剔除時需要格外小心，以免刺破皮膚。

    操作時，付宇才反應過來，為什麼劉雨儂要求他務必將另一側的骨頭提前剔除乾淨。

    因為如果沒有將骨頭完全剔除，那麼現在操作時，就需要讓刀極其貼近肉，這兩者之間的空隙是非常小的。

    在此之前，付宇根本沒有留意這件事情。

    可見劉雨儂對於整雞的構造完全瞭然於心。

    付宇雖然唸書那會兒不愛學習，但是現在經歷過教學實踐課堂潛移默化的訓練和習慣養成，想要集中精神學習一件事情，還是可以做到的。

    在劉雨儂看來，付宇是個好徒弟，不僅勤奮好學，而且聰慧過人。

    她指導起來很輕鬆，只要將話說到位，剩下的付宇都可以照葫蘆畫瓢的遵照示例原封不動做出來。

    先期的準備工作完成，接下來烹飪葫蘆雞的三道關鍵工序。

    清煮、蒸籠、油炸。

    拆淨碎骨的母雞，投入沸水鍋中煮制。

    半小時後取出，放入蒸盆，注入肉湯，以淹沒雞身為度。

    加入黃酒、醬油、精鹽。

    將蔥、姜、桂皮，八角放雞肉上。

    再入籠用旺火蒸制。

    尚食私房菜館這邊做蒸制用的是正宗的柴火鍋，有專門的蒸制間。

    幾個小工都是熟手，從點灶到看火，個個經驗豐富，操作起來都是手到擒來的事情。

    唯一比較麻煩的是最後的炸制。

    葫蘆雞的成品特色就是色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇。

    而想要達到這種程度，炸制時，在火候和時間的把控方面就顯得尤為關鍵。

    劉雨儂教了付宇一個小竅門。

    “炸雞前，除了要瀝乾水分，還要記得刺破眼睛，這樣可以有效的防止油爆炸。而且在開始炸制時，一定要熱油下鍋才能保持主料的完整形態，中途的時候再改用溫油炸，使油逐漸滲入主料內，炸成外焦裡嫩的效果。”

    付宇照著做，將蒸制好的雞肉取出，撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水。

    而這番做完，就可以捆綁後進行炸制了。