第78章 餐飲是暴利的行業

    姚石將洗好的雞胸肉放到菜板上。

    “這玉蘭野雞片，可是漢族名菜，屬於湘菜系。”

    付宇聽的很認真。

    姚石持刀，開始處理雞肉。

    “看到沒？先把這些筋膜剔掉，然後切成薄片。這片啊，不能太薄，也不能太厚。太薄了沒有嚼勁兒，太厚了，這肉就該柴了。”

    付宇點點頭，聚精會神的看著姚石下刀。

    切好了野雞片，姚石開始用料酒和清水調汁。

    野雞片泡在汁水中，這樣可以去除腥味。

    玉蘭花已經洗乾淨了，姚石拿在手裡，讓付宇看操作。

    “每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片。”

    付宇牢牢記住。

    “香菇要改刀切成小塊。”

    姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有種看藝術表演的感覺，無論是手速還是下刀切的香菇塊兒，都特別有美感。

    香菇切好，再將泡過的野雞片擠幹水分。

    按照配比加入精鹽、雞蛋清、澱粉，然後調勻掛糊。

    姚石掛糊時的手法很特別。

    他將野雞片放到糊中，浸泡透了，然後夾起來輕輕抖動整五下，這才將野雞片放到備料盤子裡。

    “這糊要是掛厚了，炒出來的野雞片趁熱吃還行，一但涼了，那腥味就該浮出來了。”

    姚石將一盤子野雞片都處理好，這才轉頭對付宇一番叮囑。

    這一份接的是大單，等把這120桌的菜全部做出來，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都涼透了。

    時間和溫度上沒辦法控制，就只能想辦法在烹飪過程中去找補。

    食材準備好。

    姚石將炒鍋炙淨，倒入熟花生油。

    燒至140c時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟。

    隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油。

    漏勺用完，姚石習慣性伸手遞向旁邊。

    付宇很有眼色的接過來，放到一旁專門存放待洗廚具的清洗盆裡。

    付宇的動作很快，姚石又專注於烹飪，所以並沒有察覺，原本沾滿了油的漏勺，在付宇伸手接過去的一瞬，所有的油漬瞬間自動滑落，滴入了清洗盆裡。