第六百二十章 特殊的奢侈

“沒事兒，一會兒做個米醋拌涼瓜就好了。”王時襄說道：“對了肘子，有一道川菜，火爆雙脆你會做嗎？”

 
“巧了，來前我才跟南堂官府菜嫡系傳人，榮樂園的張元福大師學了這道菜。”

 
“小張都成大師了？當年王開發帶他來京城參加比賽的時候，因為刀工不過關，導致王開發的火爆雙脆沒能每一粒都做成‘松果頭’，可惜了的。”

 
“還有這事兒？現在倒是不至於連松果頭都炒不好了。”周至樂得不行：“不過不妨礙等回去臊他！”

 
說完想起一個事兒：“不過您老可不能拿大廚的刀工來要求我啊，粒粒‘松果頭’，那起碼得十五年的功夫。”

 
火爆雙脆這道菜其實南北都有，南邊川菜，北面魯菜，都有這個。

 
魯菜叫油爆雙脆，要用到蒜頭，起鍋前勾赤欠，澆蝦油。

 
川菜裡頭辣味的要用泡椒泡姜豆瓣醬，白味的要用高湯，加玉蘭片，勾薄白欠。

 
最大的區別在刀工，魯菜用的是大塊，川菜用的是小塊。

 
小塊的火候要求比大塊的需要更加精準，炒出來的胗花和肚花每一塊都會捲起來，變成一個個或紅或白的小松果的形狀。

 
這就是王時襄說的“松果頭”，極度考驗刀工和火候，這道菜一般的廚子也能做，但是要做到王時襄所說的這般極致，卻也是鳳毛麟角了。

 
但是最起碼的又讓周至對王時襄的佩服加深了一層，這位是真饕餮，全明白。

 
道理很簡單，王時襄老京城，能夠將魯菜說得細緻不奇怪，可是連川菜都能說到這麼細，就不是一般人了。

 
好比周至，他現在也就只能算作是對川菜算是比較有研究，叫他說幾道魯菜或者粵菜的門道，立馬抓瞎。

 
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這就是什麼？

 
差距。

 
“你掌刀，我掌勺。”王時襄笑道：“年紀大了眼睛不行，做不了太細活，”

 
說著又調皮了一把：“到時候炒不好，就怨你刀工上出了岔子！”

 
綿堂老宅的格局給李導改造過，以前前進院兒側面的廚房給改到了裡進院兒左側的耳房裡，估計也是為了生活方便，畢竟新社會不興請一堆僕人。