第286章 錦雞蠔

 烹飪班這期課程的主題是“嫩”，所以學員們需要在學習過程中瞭解各種食材的特性，以便在烹飪時能夠最大限度地保留食材的鮮嫩口感。

 “俗話說：‘無雞不成宴，無魚不成席。’這雞也好，魚也罷，無論是吃雞，還是吃魚，究竟吃哪些部位最好吃，最營養，最有味道，”我向學員們提問。

 “聞老師，我知道，魚最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。

 “不錯，那你給大家講講它在哪裡好嘛？”“好啊，月牙肉是指魚鰓下的位置，劃開表皮那裡有一塊像月牙形狀的肉俗稱月牙肉。這裡的肉嫩滑，還富含了較高的膠原蛋白，既好吃營養價值也很高。”

 “聞老師，不是說魚身上肉質最嫩、最為鮮美的部位，是魚唇嗎？魚唇不是應該排在第一位。據說在古代，用魚唇做出的菜可是當年的宮廷菜。魚唇的肉質，介乎於魚肉和魚皮之間，肉質滑嫩，鮮味足，唯一的缺點就是魚唇上的肉太少了……”

 大家聽了都呵呵一笑，又有人說了：“魚腦肉的口感和豆腐腦差不多，新鮮的魚加工出來，魚腦的形態更類似於流質，直接用嘴一吸，就滑進嗓子眼裡去了，連嚼都不用嚼。”“魚眼也不差啊，還有魚肚子那塊。”

 “啊～，看來大家都是吃魚的行家嘛，那～你們誰知道雞身上哪塊最嫩？”“雞胸？”“雞腿……”“月牙肉！”“掌中寶！”“雞翅。”我聽了學員們的回答，不住地點頭，這一期學員水平不低啊，“還有兩塊，你們沒說到，錦雞蠔……”

 “錦雞蠔，在哪裡？”“雞腿上部與脊骨夾角的中空處，隱藏的兩塊‘小鮮肉’，因為形似蠔，質細嫩而味鮮美，所以被人稱其為‘錦雞蠔’。”

 我讓學員們把白條**背向下放在砧板上，一邊操作，一邊說道：“大家用刀尖輕輕把雞腿與雞身連接的皮劃開。抓住兩隻腿往後翻。要記住，兩個大拇指要按住頂住這兩個關節，往後往外一頂。呶(nao)，就是這個地方。”

 “大家看看這個骨頭是不是就翻出來了，嗯！這邊皮稍微劃開，一點就好。大家看清楚，這裡有個分界線，對不。這裡凹進去的有塊肉，這裡這塊肉是雞生蠔。哎！我們先把它弄出來，我教大家的法國料理，就能用到它。”