第三百九十四章 做菜

    馮雪珊和楊和操作剪刀，剪魚的動作相當麻利，張路和方文玉的動作跟不上，很快面前的盆子裡都堆起了給剪掉了魚頭的小魚。

    周至則開始殺魚，鯉魚帶了三條兩斤左右的回來，那條大鯰魚有七斤左右，加上小雜魚，已經夠開一場全魚宴了。

    榨菜鯰魚頭湯，大蒜鯰魚，鯉魚做太安魚，剩下的一大堆油炸小雜魚做成三道，酥炸一道，炒青辣椒一道，糖醋味兒一道。

    

    添上家裡還多的蘿蔔，拌一大盆涼拌蘿蔔絲，再來一個熗炒白菜薹，已經非常豐盛了。

    鯉魚肉質容易做老，要做得好吃，就要保水保嫩。

    保水保嫩的方法就是切成魚塊，用胡椒料酒姜蔥水碼味之後，以雞蛋澱粉液包裹油炸，做出半成品後再進行加工。

    其實太安魚就是俗稱的“坨坨魚”，本身是一道川南地區的家常菜，但是因為西南交通要道，渝州tn區太安鎮用嘉陵江鰱魚製作的坨坨魚滋味很美，便如夾川白馬雞湯一樣首先給司機們發現，然後將之宣揚開來，最終以地名稱呼這道菜並且傳到了各地，坨坨魚也就變成了太安魚。

    其實周至更喜歡用鯉魚製作太安魚，這樣魚肉依舊鮮嫩不說，還比鰱魚肉多了一點“嚼頭”。

    大鯰魚肉質和鯉魚不同，製作方法也就不同，只需要碼味即可。

    將鯉魚和鯰魚處理完畢，碼上味道，周至開始處理鯽魚。

    一個鰱魚頭十個人的湯明顯有些不夠，還得加幾條油煎鯽魚進去才好做大鍋奶湯。

    此外還有一道跑不掉的菜——乾燒鯽魚，這個菜是周至的拿手菜目，不管是家人還是小夥伴們都特別喜歡。

    將鯽魚殺完碼上味道，周至開始調澱粉漿。

    做太安魚有幾個小訣竅，第一條就是給魚塊裹的澱粉要用紅薯澱粉，而且澱粉用量要超過製作水滑肉的用量，但是又要少於做酥肉的用量。

    給鯉魚塊裹粉油炸是和炸小魚同時進行的，周至處理大魚的時候，馮雪珊已經將幾人清理好的小魚淘洗出了一盆來。

    接下來就是炸魚了，先炸的是鯉魚塊，因為給鯉魚塊過油要用大火，且炸魚時間不能過長，更不能將魚炸得過熟。